日常生活中许多油炸食品放置的久了，就会变味，味同嚼蜡，那是因为其中的油脂发生了劣变，也就是酸败。而酸价就是衡量油脂酸败的一个重要指标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

　　酸价的定义，根据国标 GB/T5009.37-2003 食品植物油卫生标准的分析方法4.1 酸价中4.1.1原理中解释如下：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价.

　　酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

　　食用植物油脂酸价的测定---酸碱滴定法

　　一、 原理 酸价是指中和

　　1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量， 以W (KOH) 表示，单位为 mg/g。反应式如下： RCOOH+KOH→RCOOK+H2O

　　二、仪器与试剂

　　1、石油醚、乙醇。

　　2、氢氧化钾标准滴定溶液(c=0.050mol/L)：准确称取 1.400g 氢氧化钾溶解到 500.0ml 水中即可。

　　3、1%酚酞指示液：称取酚酞 1g 溶于 100mL 95%乙醇中。

　　4、铁架台、碱式滴定管、250ml 锥形瓶、洗耳球。

　　三、操作步骤

　　1、处理石油醚-乙醇混合液：准确量取 45.0ml 的石油醚-乙醇混合液放入 250.0mL 锥形瓶中(其中石油醚 30.0ml， 乙醇 15.0ml)， 轻轻振摇混匀， 加入 0.5ml1% 酚酞指示液，用氢氧化钾溶液(0.050mol/L)滴定至淡红色正好出现且 0.5min 以 内不褪色。

　　2、准确移取 3.00mL(m=2.50g)混匀的食用油样品，置于上述同一个锥形 瓶中，轻轻振摇使油样溶解，加入 1%酚酞指示液 2~3 滴，以氢氧化钾标准滴定 溶液滴定至出现微红色，且 0.5min 内不褪色为终点，记录所消耗的氢氧化钾标 准滴定溶液体积 V。做两次平行实验，记录每次实验所消耗的氢氧化钾标准滴定 溶液体积 V，依次记为 V1、V2。 V1 V2 V(平均值)

　　四、结果计算

　　w(KOH)= V×c×56.1/m 式中：w(KOH)——样品的酸价，mg/g V——样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL c——氢氧化钾标准溶液的实际浓度，mol/L 56.1 — — 与 1.0mL 氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 ( 浓 度 为 1.000mol/L)相当的氢氧化钾的质量，mg/mmoL

　　五、注意事项 1、由于石油醚-乙醇混合液中往往含有少量酸，应在临用前，以酚酞为指示 剂，用氢氧化钾溶液滴定至淡红色正好出现，并维持 0.5min 以内不褪色。 2、实验前后应将所使用的器皿清洗干净，尤其是碱式滴定管，需要进行排气 和润洗。 3、本实验在滴定时由于所耗标准溶液的体积较小，应小心缓慢地操作，以免 滴过终点。