肉品安全问题和人们的身体健康密切相关，但是肉制品中残留兽药问题越来越严重。随着科学技术的进展，采用人工化学合成的药物愈来愈多。如各种磺胺类药物、呋喃类药物、抗菌增效剂、某些维生素类和激素类药物等等。其成分相当复杂，分别用于抗菌、消炎和调节某些生理机能等。多用于捕兽。

　　许多兽药都具有致畸、致突变及致癌作用(称“三致”作用)，如苯丙咪唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵，抗蠕虫作用广泛。然而，这种抑制细胞活性的作用，使其具有潜在的致突变性和致畸性。

　　激素类(包括雌激素与同化激素)，除用于疾病防治和同步发情外，还曾用作畜、禽的促生长剂，后来发现有致癌作用，先后被禁止用作促生长剂。许多抗菌药如：青霉素、四环素类、磺胺类及某些氨基糖甙类等药物，均可引起人的过敏反应，这些药物无论是全身，还是局部(乳管)用药，均可从乳汁排出，抗生素就会与抗体结合，生成抗原抗体复合物，发生过敏反应。

　　兽药抗菌药物的广泛使用，细菌的耐药性不断加强，而且很多细菌已由单一耐药发展到多重耐药。动物饲料中添加抗菌药物比例很少，造成动物机体长期与低浓度药物接触，使得耐药菌不断增多，耐药性也不断增强。抗菌药物残留在动物性食品中，同样道理，也使人长期与低浓度药物接触，导致人体内耐药菌的增加。